Trescha celebró su tercer aniversario con una semana de cenas colaborativas que culminó en un domingo de charlas, cocina en vivo y música junto con destacados cocineros, cocineras y sommeliers de América Latina, consolidando su lugar como un espacio de intercambio, creatividad y reflexión dentro de la alta gastronomía regional.
Como parte de los festejos, Trescha también fue sede de dos cenas especiales, realizadas el viernes 20 y el sábado 21 de marzo. En estos encuentros, los restaurantes invitados presentaron menús exclusivos que pusieron en valor su técnica, su producto y su identidad. La primera noche reunió a Evvai (São Paulo) y El Chato (Bogotá), con una propuesta acompañada por vinos de Bodegas Chandon y Terrazas de los Andes, mientras que la segunda fue protagonizada por Tuju (São Paulo) y EM (Ciudad de Mëxico) junto con vinos de Bodega Catena.
El encuentro del domingo propuso una serie de charlas y presentaciones centradas en la creatividad, la investigación y desarrollo, y el presente de la alta cocina. Bajo la conducción de Rodolfo Reich, el cronograma incluyó exposiciones de Iván Ralston y Luiz Filipe Souza, así como paneles sobre la cocina latinoamericana actual, el maridaje en la gastronomía y el panorama de la cocina argentina, con la participación de numerosas figuras.
La cocina latinoamericana hoy
El primer panel contó con la participación de Ivan Ralston (Tuju); Luis Filipe Souza (Evvai); Luis Martínez (EM); Álvaro Clavijo (El Chato); y Tomás Treschanski (Trescha). Guiados por las preguntas de Rodo Reich, los cocineros reflexionaron sobre el estado actual de la gastronomía en la región y los desafíos que propone la operación de un restaurante en estos tiempos.
Álvaro Clavijo comenzó hablando sobre su restaurante en Bogotá, dividido en dos niveles en los que funcionan propuestas diferentes, uno de fine dining y otro de cocina más tradicional y accesible. Destacó la importancia de ofrecer maridajes no alcohólicos, sobre todo en un país tan rico en frutas como Colombia. “Cuando yo abrí El Chato, mis socios no querían ir a comer, la comida no les gustaba, no la entendían; esa era la mentalidad del colombiano en general por aquél entonces”, contó, agregando: “Ha sido muy lindo el crecimiento estos ocho o nueve años”.
Luis Filipe Souza, de Evvai, en São Paulo, habló sobre la identidad latinoamericana y las diferencias que existen entre nuestras propias cocinas y las europeas a las que la gastronomía occidental hizo históricamente referencia: “Siempre hay sistemas de fronteras o de nacionalidades, y en verdad creo que la gastronomía es la única que se puede aportar el valor de la herencia cultural para traspasar las fronteras sin ese peso”, dijo. “Cuando empecé mi restaurante hacía cocina 100% italiana, pero yo soy brasileño, crecí comiendo frijoles, frutas increíbles…. llegué a un punto de no sentirme como un verdadero cocinero al no hacer mi propia cocina, y quería poner sabores más latinoamericano.
Luego llegó el turno de Luis Martínez, Chef del restaurante mexicano EM, quien reflexionó sobre la popularidad del fine dining entre el público local, más allá de la proyección internacional y para turistas que se suele percibir en este tipo de propuestas. “Creo que el comensal local es importante, esencial: es el punto de partida. Cuando abrí EM no lo hice pensando en el turismo, sino siguiendo una necesidad personal y cultural de expresar de dónde vengo. Primero conectamos bastante con el público local. Hoy, por nuestro formato, pasamos a ser para la clientela local un restaurante de celebración, de encuentro, pero no es un lugar para todos los días. La gente local es la que entiende el producto y lo que queremos hacer; con el turista nos cuesta explicar la complejidad de los productos y demás. Hoy en día tenemos otros dos restaurantes, muy enfocados en el día a día de la gente de la ciudad. Siento mucha responsabilidad de que la gente local venga a EM a celebrar cosas importantes, aunque sean pocas”, dijo.
Tomás Treschanski, gran anfitrión de la jornada, habló sobre la percepción argentina sobre lo que es nuestra propia identidad gastronómica, en relación con otras culturas latinoamericanas de impronta culinaria más evidentemente marcada como la brasileña, la mexicana o la peruana. “Uno de los desafíos más grandes que tuve al abrir el restaurante fue definir nuestra identidad. Creo que hoy en día en el fine dining es muy fácil encontrarse en cualquier lugar del mundo con restaurantes muy parecidos, que a veces se sienten casi como copias: una proteína bien cocida, con un buen fondo y un buen acompañamiento. Se puede encontrar lo mismo en Buenos Aires, en Nueva York o en Singapur, pero creo que lo que hace que valga la pena venir a conocer un restaurante así, con los valores y los costos que tienen, es que haya una identidad propia”, dijo Tomás. “A mí me gusta mucho ver la identidad del Chef plasmada en el menú y comer algo diferente. En Argentina somos muy distintos a la mayoría de los países de Sudamérica. Somos una cultura muy mestiza, de mucha inmigración y con una cultura precolombina nómade. La inmigración es parte de nuestra cultura, de la de nuestros padres, nuestros abuelos, nuestros bisabuelos. Creo que lo argentino en el restaurante y la identidad está en el producto y en lo que usamos, en encontrar lo mejor disponible y tratarlo y llevarlo de la mejor manera en el plato, sin cerrarnos a un tipo de cocina en particular. La cocina que hacemos es la comida de Trescha, y la mejor manera de entenderla es viniendo a probarla”, concluyó.
Siguieron las palabras de Ivan Ralston, del restaurante paulista Tuju, quien se refirió a los desafíos de llevar adelante un restaurante de alta cocina en ciudades y países que cuentan con grandes contrastes sociales y económicos dentro de sus poblaciones. “En el caso de Brasil, lo cierto es que es más grande que Europa, por lo que tiene realidades muy distintas en un mismo país. São Paulo tiene una economía más o menos del tamaño de la de España, que posibilita tener un restaurante de este tipo y hacer que funcione. En Tuju, el 70% del público es local. Y honestamente, prefiero trabajar con ellos que con turistas, Prefiero conocer a mi cliente, saber quién es, por qué viene, en lugar de enfrentarme a una persona que va a venir una sola vez en su vida”, dijo.
La primera charla de la jornada concluyó con una pregunta de Rodo Reich relacionada con los grandes premios gastronómicos de los últimos años (como las estrellas y reconocimientos de la Guía Michelin, los listados de 50 Best y los Best Chef Awards, entre otros), con los que se logró conformar una suerte de comunidad latinoamericana de la gastronomía. Los cocineros coincidieron en que los premios y encuentros internacionales cumplen un rol importante como espacios de intercambio, visibilidad y construcción de vínculos. Destacaron el valor de conocerse, compartir ideas y transformar relaciones profesionales en lazos personales, lo que enriquece tanto a los equipos como a sus proyectos. Sin embargo, también señalaron tensiones dentro del sistema actual.
Subrayaron que muchas de estas dinámicas implican costos elevados para los restaurantes, que deben invertir recursos para sostener su presencia y relevancia, lo que no siempre resulta sostenible para la mayoría. En ese sentido, plantearon la necesidad de repensar ciertos modelos de reconocimiento y exigir una mayor responsabilidad tanto de la industria como del periodismo gastronómico. A su vez, resaltaron el potencial de estos encuentros para acercar la alta cocina a nuevas audiencias, favoreciendo una mayor integración con el entorno y la comunidad local. En esa línea, consideraron clave avanzar hacia una gastronomía más abierta, accesible y conectada con su contexto, sin perder de vista el aprendizaje colectivo que surge del intercambio entre colegas.
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El maridaje en la gastronomía
El segundo panel del día fue conformado por un line-up femenino de lujo: Inés De los Santos (Cochinchina, Costa, Kona); Valeria Mortara (Anchoíta, Anchoíta Cava); Gabriela Lafuente (El Baqueano); y Elena Cabrera (Trescha), todas sommeliers y expertas en el mundo de las armonizaciones entre comida, vino y coctelería.
Gabriela Lafuente, con amplia trayectoria tanto en el mundo del vino como en el de la restauración de alta cocina, destacó la importancia de pensar las armonizaciones en el fine dining en función de la extensión que suele tener una comida de este tipo, en general con una larga sucesión de pasos que puede no llevarse bien con vinos más intensos o de alta graduación alcohólica.
Por su parte, Valeria Mortara, una de las mejores sommeliers del país y ex Vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers, reflexionó sobre la prestigiosa cava de Anchoíta, que cuenta con etiquetas exquisitamente seleccionadas no solo de distintas partes del país sino también del mundo: “El vino es paisaje, es cultura, es universal, y es importante contarlo, profundizarlo, viajar, conocer al productor, traer una historia; eso enriquece la experiencia del consumidor”, dijo, y agregó: “Contamos con escuelas de sommellerie en las que hablamos a los alumnos sobre vinos de todo el mundo, y es importante que existan lugares donde puedan efectivamente probar esos vinos. ”.
Luego llegó el turno de Elena Cabrera, a quien Reich consultó sobre el maridaje sin alcohol, una de las opciones más celebradas de la propuesta de Trescha. “Consideramos que una persona que no quiere tomar alcohol debería poder disfrutar de una experiencia tan única como la de alguien que sí toma alcohol”, dijo, antes de agregar que el 40% de los clientes del restaurante hoy en día eligen acompañar sus platos con bebidas no alcohólicas.
Inés De los Santos, sin duda una de las figuras más reconocidas de nuestro país en relación con la coctelería, fue la encargada de hablar sobre el mundo del maridaje con coctelería, su terreno de expertise. “A veces es divertido pensar primero en el vino para un maridaje y a partir de ahí armar el cóctel; entender cuáles son las características de un vino ideal para después buscarlas desde la barra”, dijo, recordando el caso de un cóctel elaborado a partir de Chardonnay, manteca y madera.
Para concluir, se les preguntó a las sommeliers qué pensaban de la necesidad de acompañar cada paso de un menú de fine dining con un vino diferente, algo que en ocasiones puede resultar abrumador e incluso pretencioso para algunos comensales. Sobre esto, Valeria Mortara hizo hincapié en la importancia de respetar más el acuerdo entre bebida y comida. “A veces una comida no se disfruta bien porque está mal acompañada, en todo sentido; por la bebida elegida, por el lugar, por la atención, por la compañía de la noche. Hay que entender qué es lo que la comida pide en cada caso”.
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La gastronomía argentina
Un tercer panel, dedicado a la cocina de nuestro país, fue el cierre perfecto para la jornada de charlas del aniversario. Participaron Facundo Kelemen (Mengano); Gabriel Oggero (Crizia); Gonzalo Aramburu (Aramburu); Julieta Caruso (ex Casa Cavia, actualmente con nuevos proyectos en Bariloche); Germán Martitegui (Tegui); y Tomás Treschanski, el anfitrión.
Facundo Kelemen, quien también cocinó durante el evento junto con el equipo de Mengano, habló sobre la manera en que su restaurante hace homenaje a los clásicos del bodegón argentino con reinterpretaciones que, a la vez que cuidan la historia y el sabor detrás de cada inspiración, suman vueltas de tuerca desde la técnica, la presentación o la manera de comer. “Lo importante es que sea rico y se haga con respeto”, dijo, admitiendo que, desde su perspectiva, no hay “intocables” en la cocina argentina.
La atención de Rodo Reich pasó luego a Germán Martitegui, a quien destacó por su enfoque de producto, tanto de manera implícita, como en las cocinas y los platos de Tegui; y explícita, como en su proyecto Tierras, que lo muestra recorriendo el país de punta a punta frente a la cámara. Reich le preguntó si, en este “camino del producto”, consideraba que la despensa argentina es más chica o más pobre que la de otros países de la región. “Si pensamos solo en lo endémico, Argentina tiene una cultura precolombina muy rica y lo cierto es que hay platos que tienen tanta presencia en nuestra historia como en Perú, Paraguay, Brasil, Chile, pero hemos renegado de muchos de ellos. A la vez tenemos una cultura de inmigrantes muy importante, y tenemos que pensar nuestra cocina teniendo también eso en cuenta”, dijo. “Si te ponés a hacer solo cocina precolombina, terminás hablando solamente de medio país. Somos las dos cosas, lo originario y lo inmigrante”.
Gabriel Oggero, de Crizia (también presente en las estaciones de comida del evento con sus famosas ostras) habló sobre la relación de los argentinos con la pesca y el mar en general, algo en lo que se viene trabajando incansablemente desde hace ya varios años. “El país está armado de una manera culturalmente particular. El desarrollo de una mayor relación con la gastronomía de nuestro mar lleva tiempo y se está haciendo, pero también hay que reconocer que la logística es complicada. A veces cuesta que la variedad llegue, pero de a poco lo vamos logrando y nos acercamos más. Hasta hace no mucho, nueve de cada diez pescados llegaban congelados, y hoy la relación se está invirtiendo hacia una realidad en la que el producto fresco es cada vez más accesible”, dijo.
En el caso de Julieta Caruso, las preguntas tuvieron que ver con su extensa experiencia en la alta cocina y en particular con su paso por Mugaritz, el célebre restaurante de Andoni Aduriz en San Sebastián. La cocinera reflexionó sobre las diferencias entre el fine dining en Argentina y en Europa, y el valor que estos restaurantes aportan a la gastronomía en general. “No hay muchos restaurantes como Mugaritz, incluso en San Sebastián. No es un tipo de propuesta común o frecuente, es algo especial. Y creo que la alta gastronomía tiene que existir porque marca un camino, una visión o una forma de entender que permite que aparezcan otros restaurantes más chicos que tal vez no pueden ofrecer alta gastronomía pero sí algo diferente”, dijo, y añadió la importancia de las cocinas de fine dining en cuanto a lo que ofrecen como experiencia y como educación en las carreras de los cocineros.
Gonzalo Aramburu, Chef y dueño de Aramburu y único cocinero con dos estrellas Michelin en nuestro país, fue el siguiente en contestar a las preguntas de Rodo Reich, quien destacó los veinte años del restaurante. “La manera en la que logramos sostener el proyecto durante tanto tiempo fue yendo de menos a más, haciendo lo que nos gusta y buscando ser sostenibles”, dijo Gonzalo. “Empezamos en un lugar muy chico, de forma modesta y con un formato bien pensado que tenía sentido a nivel financiero; nuestro punto de equilibrio era tal que con tres días de operación podíamos pagar los sueldos. Siguiendo así, con cuidado y responsabilidad, pudimos hacer que el proyecto creciera”.
La charla terminó volviendo a Tomás Treschanski, que en apenas tres años logró llevar su proyecto de fine dining, que en sus inicios le pareció a muchos muy ambicioso, en un restaurante bien establecido, reconocido y premiado. “Para mí estos tres años se sienten como 80. Siguiendo lo que dice Gonzalo, nosotros también quisimos ir de menos a más, aunque de una manera exponencialmente rápida, entendiendo que todavía hay mucho por hacer. Llevar adelante un proyecto como este en Argentina es en muchos sentidos complicado, pero el desafío es positivo. Hay muchas cosas que no están dadas, y eso nos permite concentrarnos en el desarrollo de nuestra cocina de otra manera”.
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Fuegos, mar, música, torta y brindis
Al finalizar las charlas, el evento continuó en un formato más distendido, con un espacio abierto en la calle donde cocineros de Don Julio, Mengano, Crizia y el propio Trescha trabajaron con fuego en vivo. La propuesta se completó con una barra de Tres Monos, que ofreció una selección de cócteles clásicos, y con bebidas a cargo de Chandon y Terrazas de los Andes. La jornada cerró con música, un brindis y una torta de cumpleaños que acompañaron el clima relajado y festivo.
A casi tres años de su apertura, Trescha reafirma su evolución constante, incorporando nuevas inspiraciones tanto en su cocina como en sus espacios, la vajilla y el diseño integral de la experiencia.
Liderado por Tomás Treschanski, el restaurante sostuvo además un activo intercambio con colegas de la ciudad, el país y el mundo, consolidando su posicionamiento en la escena gastronómica. Entre sus reconocimientos, cuenta con una estrella Michelin obtenida y sostenida en las dos primeras ediciones de la guía en Argentina, el Young Chef Award y el premio a Mejor Sommelier 2025 (ambos otorgados por Michelin), el puesto 36 en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants y dos cuchillos en Best Chef Awards.
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TRESCHA
Murillo 725, Villa Crespo – CABA
+598 5572 7724
Acerca de Trescha
Trescha es una experiencia de Chef Counter para solo 10 comensales. Es un espacio único en el que se puede vivir el fine dining de una manera diferente, con platos que reflejan la singularidad y la experiencia de su chef y una selección impecable e internacional de vinos que descansan en dos amplias cavas. Además del salón principal en el que los comensales se sientan en una barra que les permite interactuar directamente con la cocina, el lugar cuenta con una Test Kitchen, el area de I+D que es el verdadero corazón del proyecto. El restaurante fue reconocido en su primer año con una de las primeras siete estrellas Michelin de Argentina, además del premio Young Chef Award entregado a Tomás Treschanski. La segunda edición de la guía confirmó la estrella, y premió además al equipo de sommeliers del restaurante con el premio Mejor Sommelier 2025. Actualmente Trescha ocupa el puesto 36 en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants.
Acerca de Tomás Treschanski
Tomas Treschanski estudió fuera del país y trabajó en varias cocinas en Europa. Su formación internacional se traduce a una paleta culinaria en la que conviven productos locales con técnicas e inspiraciones recogidas por el cocinero en su paso por distintas cocinas del mundo. De la combinación de esta trayectoria con el resultado del trabajo en diseño y desarrollo de un nueva visión de fine dining nace Trescha, donde cada noche su experiencia se traduce en platos únicos que se renuevan con cada estación. El talento y el esfuerzo de Tomás fueron premiados en 2023 por la Guía Michelin, que en su primera edición argentina lo galardonó con el Young Chef Award, convirtiendo al cocinero en la persona más joven de América en haber recibido este reconocimiento. Tomás también fue premiado con dos cuchillos en el listado The Best Chef Awards 2025.